Οι νέοι Έλληνες chefs

Η ελληνική τηλεόραση έχει κατακλυστεί με show μαγειρικής και εμείς με την σειρά μας σας παρουσιάζουμε την enfant gate των νέων σεφ.
Οι νέοι ειν΄ ωραίοι, αλλά είναι και καταπληκτικοί σεφ που υπόσχονται να γοητεύσουν τον ουρανίσκο σας, όπως μας τους παρουσίασε το περιοδικό ΄Playboy΄.

Βασίλης Καλλίδης

Η παρουσία του στο πρωινό του Mega τον έκανε τον πιο γνωστό στο ευρύ κοινό νέο chef. Πρεσβεύει την όσο το δυνατόν λιγότερη επεξεργασία των εξαιρετικών πρώτων υλών, είτε θερμικά είτε εμφανισιακά. Μη φανταστείτε όμως μια σύγχρονη «νεονεαντερταλική» κουζίνα, γιατί και σουτζουκάκια σμυρναίικα από γαύρο και ταρτάρ σφυρίδας με φρέσκα φασολάκια περιλαμβάνει η παλέτα του! Δημιουργεί με βάση τα εποχιακά υλικά, τις μνήμες και τις εμπειρίες από τα ταξίδια του, γι΄ αυτό και η κουζίνα του είναι μόνο στη βάση της ελληνική. Είναι από τους ελάχιστους chefs που παίζουν με τις θερμοκρασίες στον ουρανίσκο του πελάτη - εναλλαγές κρύου-ζεστού ή κάψιμο της γλώσσας του. Είναι ο πρώτος από τους νέους chefs που, εκτός από το δικό του εστιατόριο (συνιδιοκτησία), έχει αναλάβει και αυτό του σπετσιώτικου εμβληματικού ξενοδοχείου Ποσειδώνιον.
Καταγωγή: Είναι Θεσσαλονικιός, 36 ετών. Χαρακτηριστικό πιάτο: Βλίτα με φρέσκια ντομάτα και πέστο από φιστίκι Αιγίνης. Εστιατόριο: Άνετον, Στρατηγού Λέκκα 19, Μαρούσι, τηλ.: 210 8066700 / Aneton by Veranda, ξεν. Ποσειδώνιον, Ντάπια, Σπέτσες, τηλ.: 22980 74553.
 

 

 

Αθανάσιος Τζανέτος

Γέννημα θρέμμα των ξενοδοχειακών εστιατορίων, ξεκίνησε την ανέλιξη του σε μονάδες της Βόρειας Ελλάδας, προτού αναλάβει ως executive chef το εμβληματικό Tudor Hall του ξενοδοχείου King George. Η κουζίνα του είναι γαλλοπρεπής, δημιουργική και μαξιμαλιστική, όπως αρμόζει στο «βασιλικό» περιβάλλον του ξενοδοχείου, αλλά και στα σεμινάρια του μεγάλου Αλέν Ντικάς -μέντορα του εστιατορίου-, τα οποία τακτικά παρακολουθεί. Τα πιάτα του διακατέχονται από την ξενοδοχειακή λογική: δεν «ξενίζουν» τον πελάτη ούτε το βάζουν στο δίλημμα αν θα βρει κάτι να φάει. Όμως το ταλέντο του είναι ορατό ακόμη και με τους περιορισμούς. Στο χέρι του, πάντως, είναι να αρχίσει να «σολάρει».
Καταγωγή: Θεσσαλονικιός, 35 ετών. Χαρακτηριστικό πιάτο: Σαλάτα με φρέσκα μπαρμπουνάκια και δεντρολίβανο, φρέσκα λαχανικά, ντομάτα κονφί και αγκινάρες. Εστιατόριο: Tudor Hall, ξεν King George, Πλ. Συντάγματος, τηλ.: 210 3222210.

Γιώργος Βενιέρης

Σπούδασε μαγειρική στην Ελβετία, δούλεψε στο Hilton στην Ολλανδία και εργάστηκε στο Beau Brummel και στη Σπονδή. Ταξιδεύει συνεχώς και ενημερώνεται γαστριμαργικά ανά τον κόσμο κι όμως επιμένει να μαγειρεύει ελληνικά! Φαίνεται πως τα κυ-κλαδίτικα γονίδιά του είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά, ώστε να υπερισχύουν από τάσεις, μόδες και ρεύματα. Οι παιδικές του μνήμες τον οδηγούν να δημιουργεί ναΐφ γεύσεις που δεν είναι στυλιζαρισμένες. Του αρέσει να παίζει με κλασικές ελληνικές συνταγές, ακόμη και «χωριάτικες» (π.χ. με τη φολεγανδρίτικη ματσάτα – κόκορας με ζυμαρικά), χρησιμοποιώντας με-γαλοφυώς τεχνικές που τους δίνουν άλλον «αέρα», χωρίς να αλλιώνουν τη βάση της γεύσης τους.
Καταγωγή: Είναι Κυκλαδίτης (Ναξοφολεγάνδριος), 36 ετών. Χαρακτηριστικό πιάτο: Λαβράκι ψητό σε κενό αέρα με κριθαράκι και αβγοτάραχο. Εστιατόριο: Electra, ξεν. Electra Palace, Νικοδήμου 18-20, Πλάκα, τηλ.: 210 3241875.

Αστέριος Κουστούδης

Και μόνο το γεγονός ότι ο ερχομός του άλλαξε την κουζίνα ενός μισελενικού εστιατορίου από γαλλική σε ελληνική και το αστέρι διατηρήθηκε θα μπορούσε να αποτελέσει το μοναδικό στοιχείο του βιογραφικού του. Ο Αστέριος αποδομεί παραδοσιακές συνταγές και οικοδομεί πιάτα που φέρουν τη φρεσκάδα του καινούριου, χωρίς όμως να ξενίζουν τον Έλληνα. Αν και συνυπέγραφε στο ξεκίνημά του πιάτα της διεθνούς κουζίνας στο εστιατόριο του Makedonia Palace, πέρασε στο «πείραγμα» των ελληνικών συνταγών στο θεσσαλονικιώτικο Ayoli - εκεί αποκρυσταλλώθηκε ο χαρακτήρας της μαγειρικής του. Την ελληνικότητα της κουζίνας του δεν την αλλοιώνουν οι γαλλικές τεχνικές, ίσα ίσα που της προσδίδουν φινέτσα.
Καταγωγή: Θεσσαλονικιός, 32 ετών. Χαρακτηριστικό πιάτο: Σιμιγδαλένιος χαλβάς με συκομαΐδα και σορμπέ μανταρίνι. Εστιατόριο: Vardis Gourmet Restaurant, ξεν. Πεντελικόν, Δηληγιάννη 66, Κηφισιά, τηλ.: 210 8019223.

 

Δημήτρης Σκαρμούτσος

Δεν είναι νέος, αλλά παλιός και με αξιόλογη καριέρα. Τώρα, όμως, θα τον γνωρίσει το ευρύ κοινό λόγω της συμμετοχής του στο Master Chef του Mega. Αντιμετωπίζει τη δυσκολότερη πρόκληση από όλους τους chefs: να δημιουργεί σε ένα θεματικό εστιατόριο πάνω στην πιο πούρα ίσως μαγειρική της χώρας -αυτήν της Κρήτης- χωρίς να διακινδυνεύει να δεχτεί μια μπαλοθιά από τους ακραιφνείς υποστηρικτές της. Ταυτόχρονα, όμως, έχει την ευτυχία να μαγειρεύει με μερικές από τις πιο «γκουρμέ» και δυσεύρετες εκτός μεγαλονήσου πρώτες ύλες της χώρας. Η τέχνη και οι παρεμβάσεις του είναι τέτοιες, που αναγκάζουν ακόμη και το μαυροντυμένο Κρητικό να κατεβάσει την πιστόλα και να χαμογελάσει επιδοκιμαστικά. Η γνωριμία του με την Κρήτη ήταν συμπτωματική. Επιστρέφοντας από το Λος Άντζελες, όπου θήτευσε στο εμφατικό καλιφορνέζικο French Laundry, βρέθηκε για ένα γάμο στα Χανιά και κόλλησε τόσο με την πόλη όσο και με την κρητική κουζίνα. Πιστεύουμε, ωστόσο, ότι αργά ή γρήγορα οι καταβολές του θα τον οδηγήσουν σε κουζίνες όπου τα χέρια του θα είναι περισσότερο λυμένα.
Καταγωγή: Είναι Αθηναίος, 40 ετών. Χαρακτηριστικό πιάτο: Σαλάτα σταμναγκάθι με ντοματίνια, λιαστή ντομάτα, καραμελωμένα κυδώνια, ρόδι, πετιμέζι και παλαιωμένο ξίδι. Εστιατόριο: Αλάτσι, Βρασίδα 13, περιοχή Hilton, τηλ.: 210 7210501.

Άρης Βεζενές

Αυτός την έκανε νωρίς και μετεγκαταστάθηκε στο «δικό» του νησί, το Μεγανήσι Λευκάδας. Έτσι όμως έγινε δυσπρόσιτος σε όσους θέλουν να γνωρίσουν τη μαγειρική του. Μαθήτευσε στη Νέα Υόρκη και στο αθηναϊκό Milos, όπου μάλλον κόλλησε την εμμονή στις εξαιρετικές πρώτες ύλες. Η κουζίνα του μοιάζει ιταλική, όμως μια προσεκτική ανάγνωση του μενού του αποκαλύπτει και τις ελληνικές πινελιές του, όπως και την εμφατική εμμονή του στις «μεγάλες» πρώτες ύλες: χτένια, καβουροπόδαρα, καλοσιτεμένο rib eye, κωλοχτύπες. Εκτός του ότι είναι εξαιρετικός chef, έχει καταφέρει να στήσει και ένα πλήρως οικολογικό εστιατόριο.
Καταγωγή: Μεγανησιώτης, γεννημένος στη Νέα Υόρκη πριν από 33 χρόνια. Χαρακτηριστικό πιάτο: Πίτσα με αχινό, γαρίδα, χτένια και chips σκόρδου. Εστιατόριο: Trattoria Vezene, Μεγανήσι Λευκάδας, τηλ.: 26450 51730.

Πολυχρόνης Δαμάλας

Είναι από τους ελάχιστους ΄Ελληνες chefs που ασχολούνται με την asian fusion. Η τέχνη του είναι δεδομένη, μιας και συνυπογράφει τον κατάλογο σε ένα εμβληματικό ελληνικό εστιατόριο, το Kiku, αυτό που πρώτο μας έμαθε πως η γιαπωνέζικη κουζίνα δεν είναι μόνο σούσι. Σπούδασε μαγειρική στη Νέα Υόρκη, όπου δούλεψε στο τοπικό Nobu, ενώ έμαθε τα μυστικά της προβηγκιανής κουζίνας στο περίφημο Moulin de Mougins του Ροζέ Βερζέ. Στην Ελλάδα εργάστηκε στο Βαρούλκο και στο 48. Τη δημιουργική μαγειρική του τη χαρακτηρίζει η αγάπη του για το φαγητό, η οποία μεταλαμπαδεύεται στον πελάτη. Θεωρεί πως η γιαπωνέζικη και η ελληνική είναι παρεμφερείς κουζίνες, αφού και οι δύο είναι μινιμαλιστικές και λιτές και βασίζονται πάνω απ΄ όλα στις εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες, τις οποίες επεξεργάζονται λίγο, ώστε να μην αλλοιωθούν οι γεύσεις τους. Η πολύ νεαρή ηλικία του μας κάνει να περιμένουμε ακόμη πράγματα στο μέλλον.
Καταγωγή: Εχει ρίζες από τη Χίο και είναι 30 ετών.
Χαρακτηριστικό πιάτο: Ζεστό σασίμι αθερίνας με τραγανό ψαροκόκαλο.
Εστιατόριο: Kiku, Λεωφ. Ποσειδώνος 58, Αστέρας Γλυφάδας, τηλ.: 210 3647033/ Δημοκρίτου 12, Κολωνάκι, τηλ.: 210 3647033.

Αναδημοσίευση από το τεύχος Σεπτεμβρίου Νο177 του περιοδικού ΄Playboy΄.